从运营公式分析学习线下烘焙店铺如何运营

每一位成熟的烘焙甜品经营者每天、每个月都会关注的一个数据就是营业额。因为很多人初期开店都处于一种迷糊的状态，不知道自己开了这家店究竟是赚了多少钱，手上只要有流动资金，够缴纳房租，维持正常的店铺运营他就会觉得他的店铺没有赔钱。

烘焙甜品门店除了把产品做的好吃，其实更需要学会管理好自己的事业。对于门店来说，掌握有效控制成本的方法，这对门店的经营和发展有着举足轻重的作用，有利于店面的经营管理，有利于提高竞争力，使店面在市场竞争的环境下持续生存、发展和壮大。

如何控制门店成本

而成本控制是一个发现店铺经营薄弱环节，挖掘内部潜力，寻找一切可能降低成本途径的过程。成本控制与很多细节有关，比如店面租金和员工工资这类的固定成本支出，还有在烘焙过程中如操作不当，将造成原料、水电等过多的损耗、浪费，所以门店经营在控制成本有很多需要注意的地方。

跟成本相关的概念很多，而所有活得久或者活得好的门店，它们的秘密都在这些成本核算里面。

固定成本：

就是不随着营业额变化而变化的，生意好坏都要付出那么多。比如店铺的租金，长期员工的工资。生意越好，单位利润的固定成本就越少。

例如你选择门店的时候，不能用租房金额来衡量。热门的商圈租金肯定是高于普通区域的，所以租金具体多少要看该区域的营业额能够达到多少，但需要注意的是不超过店铺营业额的15%以内。

因为这几年，很多门店关店潮的一大因素就是房租问题。对于门店来说，打败他们的不是竞争对手，而是自己的房东。为了防止乱涨房租的现象，所以在签订租房合同时，需要留意几点：租期是多长时间？租期内是否会涨房租？怎么涨？涨多少？

这些都是要提前和房东确认好并在合同上黑底白字写出来的，以防后期生变租金成本暴增。

变动成本：

随着营业额变化而变化的成本，生意越好，变动成本也越多。比如原材料成本，或者进货成本，水电费，宣传费用等。

比如原材料的采购。目前我们需要把它控制在30%以内比较合适。一方面可以保证食材品质，另一方面又不至于太高而拖垮经营。

首先原材料的采购需要以实际情况去下单，但如果采购量大优惠的话，可以适当多采购一些常用的材料，比如包装盒等经常使用以及长保质期的物料。并且在采购前要制定一份材料的价格表，算成本的时候就可以尽快找出对应的材料价格，材料采购单还可以注明采购日期、到货日期、负责人员等，这样也能更好地节约时间成本和人工成本。

盈亏平衡点（Break Even Point，简称BEP）

又称零利润点、保本点、盈亏临界点、损益分歧点、收益转折点，通常是指全部销售收入等于全部成本时（销售收入线与总成本线的交点）的产量。

以盈亏平衡点为界限，当销售收入高于盈亏平衡点时企业盈利；反之，企业就亏损。

直接来段看得懂的话：盈亏平衡点=开店固定成本÷产品毛利率

其中，产品毛利率＝（售价-成本）/售价*100%

一件衣服的进货成本是400块，卖价是1000块，那么毛利就是60%。在烘焙甜品行业，一杯纸杯蛋糕的成本是3块，卖价是10块，那么毛利就是70%。毛利跟商品本身有关。

而固定成本包括每月的房租、装修费用的平摊（按照你想回本的周期来算）、水电、人工、营业支出、易耗品等的总和，毛利润是指产品售价减掉成本的利润，一般需要计算所有产品的综合毛利率。

通常烘焙甜品、咖啡毛利润约在60%。比如一家门店房租是3万，人工费是5万，装修分摊、水电等费用合计1万，那么这个月的固定成本是9万元，以9万除以60%，等于15万，平摊到每天，就是5000元，也就是说这家门店每天的盈亏平衡点是5000元，营收少于5000元就要赔本。

净利润：

毛利润-其他支出就是净利润了。净利=净利润/营业额。一个店的其他支出，主要包括房租，人工工资，水电费，宣传费用，活动费用等等。比如，一个月下来，手里就剩10万块，营业额一共做了50万，那么净利就是20%。

近些年，实体店的生意为什么越来越难，就是因为这几年市场竞争激烈和原材料上涨的双重压力，商家为了活命，拼命压低毛利，但是，固定成本比如铺面租金反而因为房地产的泡沫不断的增加，而且人员工资也一直在上涨，让商家的净利润不断的被压缩再压缩，让很多实体店崩溃。

在算清这些成本公式后，经营选品上无论是售卖什么产品，前期的市场调研也是不能忽视的。针对现有的顾客群，店铺位置所处环境周边的人群比例，周围同业者的优势和销量等竞争力，以及自身的优劣情况分析这都是一份需要严谨对待的功课。

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但是针对从零开始的初期烘焙甜品创业者们，一开始可能在资金和员工上都较为紧张。创业者必须身兼数职，做很多不同领域的事，除了设计装修，准备产品等等，销售记账计算盈亏这个方面是一个非常大的挑战，不少创业者没有足够经验，也不是相关领域专业人员，就容易陷入一种迷糊的状态，不知道自己究竟是赚了还是亏了。

而针对这些对经营上“稍有迷糊”的人群，WANGSEN 王森教育推出各类创业课程，从学习产品制作技术、知识要领、再到创业扶持运营等各项拓展课程，以及为学员提供各种供应商渠道，以优质原材料、设备，低成本入局创业。

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